दम बिर्याणी

आपल्या हिंदुस्तानाने जगावर अनंत उपकार केले आहेत. अहो मंडळी अशी दचकु नका. मुद्दामच भारता ऐवजी हिंदुस्तान हा शब्द वापरला. नाही नाही कुणा हिंदुहृदय सम्राटांच भाषण ऐकुन आलो नाही की दै. सनातन वा रा.स्व. संघाच पत्रकही नाही वाचलं. अहो आपल्या देशाने जगाला सर्वात मोठ्ठ अस शुन्याच वरदान दिलं. अनेक गणितज्ञ, शास्त्रज्ञ, विचारवंत,कलावंत दिले. संगिताचा अमुल्य ठेवा दिला. हिंदुस्ताना एवढा विविधतेने नटलेला दुसरा एखादा देश या भुतलावर विरळाच. जितक्या वेगवेगळ्या भाषा, वेशभुषा, परंपरा, चाली-रीती, निसर्ग सौंदर्याने नाटलेले प्रदेश तितकीच विविधता इथल्या खाद्य परंपरेत. आता या बाबत लिहीणे हा काही माझा प्रांत नाही, तेवढी माझी लायकी/शब्द समर्थ्य तर नाहीच नाही. (ते खातं संजोपरावांच.) अहो शाळेत आठ ओळींच पत्र लेखन म्हटलकी घाम फुटणारा मी, निबंध-लेख वगैरे तर दुरची बात. त्यामुळे पाककृती देण्या आधी जरा चार ओळी खरडाव्या झालं इतकीच आपल्या या गणप्याची धाव.

तर मंडळी आज एका अस्सल हिंदुस्तानी पदार्थाविषयी चार शब्द सांगणार आहे. नुसतच सांगणारच नाही तर तो पदार्थ तुम्हाला करुनही दाखवणार आहे. ही नजाकत यापुर्वीही मिपावर बरेच वेळा येउन गेली आहे याची कल्पना आहे .(त्या पैकी एक कृती तर मी पण टाकली आहे) ....पण असो पुन:प्रत्ययाचा आनंद घ्या.

बिर्याणी एक अस्सल हिंदुस्तानी पदार्थ. परत दचकलात ना.. (कोण रे तो ..बुधवारचा अंमल म्हणाला :? ) हिंदुस्तानात दुसर्‍या शतकात, तेव्हाच्या काळी योद्ध्यांना परिपुर्ण आहार म्हणुन भात-मांस तुप, हळद, धने, कळीमीरी , तमालपत्र यांपासुन एकत्र तयार केलेला पदार्थ दिला जात असे.. काय मग मंडळी पटयेत का ओळख? हां आता तेव्हा या पदार्थाला बिर्याणी हे नाव न्हवतं..... "Oon Soru" (Tamil) याचा उच्चार राम जाणता. (आपले मिपाकर हैयो हैयैयो यावर अधिक प्रकाश टाकु शकतील अस वाटतं.)

बहुतांश लोकांचा असा समज आहे की बिर्याणी ही मुघलांची देण आहे. काही जण त्यापुढे जाउन म्हणतील की ती पर्शियन लोकाची देण आहे. आता बिर्याणी हा शब्द आला तोच मुळात 'बिरीआन' ("Birian" = Fried before cooking) या पर्शियन शब्दावरुन. आणि ति ज्या प्रकारे वाफवुन (दम देउन) शिजवली जाते ती 'दम बिर्याणी '. अस म्हणतात की तेराव्या शतकात जेव्हा तैमुरलंगाने हिंदुस्तानावर आक्रमण केलं आणि तो हिंदुस्तानात आला (साधारण १३९४ ते १३९९ च्या दरम्यान) तेव्हा त्याने हा पर्शियन पदार्थ आपल्या इथे रुजवला.

एक दंत कथा अशीही सांगीतली जाते की पंधरा-सोळाव्या शतकातली मुमताज महल (हो तिच हो ती, जी ताज महालात सध्या चीरनिद्रा घेतेय ती.) एकदा आपल्या सैनिकांच्या छावणीत फेरफटका मारत असताना तिनं पाहिलं की सैनिकांना पुरेसा पौष्टिक आहार मिळत नाही. तेव्हा तिने आपल्या खासनाम्याला अशी आज्ञा केली की आसा एक परिपुर्ण आहार बनव की ज्यात आपल्या सैनीकांना सगळी पोषकमुल्ये एकाच आहारातुन मिळतील. आणि तेव्हा भात-मांस, वेगवेगळे मसाले (हर्ब्स) असलेली पाककृती तयार झाली. आणि तेव्हा पासुन हा पदार्थ जन सामांन्यांत रुळला. त्यामूळे बिर्याणी म्हटल की आद्य अवधी (औंध, आत्ताच लखनौ ) बिर्याणीचा मान पहिला.

सोळाव्या-सतराव्या शतकात औरंगजेबाने आपल साम्राज्य दक्षिणेत वाढवताना मिर कुमरुद्दीन ह्यास हैद्राबादचा निजाम्-उल-मुल्क घोषीत करुन पहिला निजाम गादीवर आणला आणि उत्तरेतली बिर्याणी हैद्राबादेत आली. तिने हैद्राबादेची नजाकत तर घेतलीच पण येताना जोडीला मिर्च का सालन, धनसाक आणि भगारे बैंगन घेउन आली. पुढच्या काळात हळु हळु दख्खन पादाक्रांत करत या बिर्याणीने म्हैसुरच्या टिपु सुलतानाच्या राज्यात प्रवेश केला. अठराव्या शतकात जेव्हा ब्रिटिशांनी मुघलांच्या साम्राज्याला घरघर लावली आणि वाजिद-अली-शाह ला दिल्लीच्या गादीवरुन पदच्युत करुन त्याची रवानगी दुर पुर्वेला कलकत्त्यास केली, आणि उत्तरेहुन आलेल्या या बिर्याणीने पुर्व हिंदुस्तानातही आपले बस्तान बसवले.

अश्या प्रकारे बिर्याणी हळु हळु ही पुर्ण हिंदुस्तानात पसरली, पण जिथे जिथे ही गेली तिनं त्या त्या प्रदेशातला साज ल्यायला. पश्चिम किनार पट्टीवर जिथे मासे मुबलक प्रमाणात मिळतात तिथे तीने मांसा ऐवजी माश्यांबरोबर नाळ जोडली. जे शाकाहारी होते त्यांच्या साठी तीने भाज्यांशी सलगी केली. एक बिर्याणीतर पार अरबस्तानातुन, अरबी समुद्र पार करत अरबी व्यापार्‍यांबरोबर थेट कलीकत शहरी आली ती तिथला साज लेउन. तिच कथा पुर्व-पश्चिमी भागातली मेमोनी बिर्याणीची (सिंध-गुजरात) जरा जहालच ती..

बिर्याणी तयार करतानाचे चे दोन मुख्य प्रकार आहेत. कच्ची बिर्याणी आणि पक्की बिर्याणी. पक्क्या बिर्याणीत आधी मांस आणि भात पुर्ण पणे वेगळे वेगळे शिजवुन घेतले जातात आणि मग एका हांडीत थरा वर थर रचुन सजवली जाते, तर कच्च्या बिर्याणीत दोन्ही, भात आणि मांस अर्धे शिजवुन त्यांचे थर लावुन परत एकदा दण दणीत दम देउन शिजवली जाते. (मांस व तांदूळ शिजण्याचे कालावधी अगदी विषम असतात. म्हणून मांस व तांदूळ अगोदर थोडे वेगवेगळे शिजवुन मग एकत्रकरुन दम द्यावा.)
ही पाककृती निगुतीने करण्यातली. झटपट (मराठीत इंस्टंट) वा वेळेवर करण्याच्या भानगडीत पडुनये.
तिला वेळ द्यावा लागतो तरच ति खुलते आणि खाणार्‍यालाही खुलवते.

अरे माझे चार शब्द बरेच लांबले की. तर चला तर या माझ्या बरोबर, आज ही कच्ची बिर्याणी दम देउन बनवुया.

साहित्य :

१/२ किलो कोवळ मटण. शक्यतो जास्त हाडाळ घेउ नये.
मटण मुरवण्या साठी :
२ मोठे चमचे घट्ट दही.
१ चमचा मसाला.
१/२ चमचा हळद.
२ चमचे आल-लसुण पेस्ट.
लाल तिखट, मीठ चवी नुसार.

बाकी साहित्य
१/२ चमचा काळीमीरी.
१-२ तमाल पत्र.
१ इंच दालचीनी.
३-४ लवंगा.
२-३ हिरवी वेलची.
१ चमचा जिर.
१ चमचा शाहजिर.
२ पेले/वाट्या बासमती तांदुळ. (साधारण ३० मिनिटे भिजत ठेवावा.)
२ चमचे साजुक तुप.
२ चमचे तेल.
केसर/रंग.
३/४ वाटी दुध.
२ मध्यम आकारचे कांदे बारिक उभे चिरुन.
पुदिना.
मनुका, काजु आवडी नुसार.

कृती :

मटण स्वच्छ धुवुन घ्याव. थोडे मोठे तुकडे ठेवावे.
दही, आल लसुण पेस्ट, लाल तिखट, मीठ, मसाला हळद लावुन ३०-४० मिनिटं मुरत ठेवाव.

मटण मुरतय तोवर बाकी ची तयारी करुया.
कांदा बारीक उभा चिरुन कुरकुरीत तळुन घ्या.

फ्राईंग पॅन मध्ये वर मुरवलेल मटण, अर्ध्या लवंगा,काळीमिर्‍या, तमाल पत्र, दालचीनी टाकुन मध्यम आचेवर झाकण लावुन शिजवत ठेवा.
शक्यतो पाणी वा तेल टाकायची गरज नाही.
पण जर खाली लागते आहे अस वाटल तर किंचीत पाणि टाका. पुर्ण शिजवायच नाही अर्ध कच्च राहील तरी चालेल.

एका मोठ्या भांड्यात तांदळाच्या दुप्पट पाणी तापत ठेवा.
त्यात दोन चमचे तेल, मीठ, जीर, शाहजीर, उरलेल्या अर्ध्या लवंगा,काळीमिर्‍या, तमाल पत्र, दालचीनी, वेलची टाकुन झाकुन ठेवा. एक उकळी येउद्या.
मग त्यात भिजवलेला तांदुळ घालावा.

एक कणी भात तयार झाला की एका चाळणीतुन भात वाळुन घ्यावा.

एका जाड बुडाच्या भांड्याला साजुक तुपाच बोट लावुन घ्यावं.

सर्वात खाली भाताचा एक थर लावावा.

त्यावर मटणाचा थर लावावा.

वरुन परत भाताचा थर लावुन तळलेला कांदा, काजु, मनुका, पुदिन्याचे पाने लावावी.

बाकी उरलेल्या मटणाचा थर लावुन वरुन परत भाताचा थर लावुन हलक्या हाताने नीट पसरवावा.

परत वर थोडा तळलेला कांदा पसरवुन एका काडीने थरांना भोकं पाडावीत.

३/४ वाटी दुध वरुन शिंपडावे.

दुधात भिजवलेला केशर किंवा रंग टाकावा.

भांड्यावर झालण लावुन, झाकण कणकेने सिलबंद करावं. कुठुनही वाफ बाहेर जाणार नाही याची काळजी घ्या.

मध्यम ते लहान आचेवर तवा ठेवुन हे भांड त्या तव्यावर ठेवावं. आता २०-३० मिनीट तिकडे ढुंकुन पण पाहु नये.

२ काकड्या, २ टोमॅटो घेउन त्यांचे लहान तुकडे करावे.
२ चमचे घट्ट दही, मीठ आयत्यावेळी (जेवायच्या वेळेस) टाकुन साधी कोशिंबीर करावी.

तर या मंडळी हात धुवुन घ्या, पान वाढलय......

दोस्तांनो कशी झालीये दम बिर्याणी?
आवडली तर कळवा, काही कमी जास्त झाल असल्यास नक्कीच कळवा.

-आपलाच गणपा.