पेरू : भाग १० : पूर्णब्रम्ह

पेरूची अन्नसंस्कृती ही अमेरिकेतील सर्वात समृद्ध मानली जाते. लिमा तर 'अमेरिकाज् गॅस्ट्रॉनॉमिकल कॅपिटल' म्हणून ओळखली जाते. हा एकमेव असा सांस्कृतिक पैलू आहे ज्यात नव्या अमेरिकेचे जुन्या अमेरिकेसोबत संघर्षरहित सहअस्तित्व पहावयास मिळते. वसाहतवादाच्या काळात पेरूमध्ये अनेक देशातील लोक विवीध काराणांनी येउन वसले अाणि अापल्याबरोबर नवीन पाककौशल्य घेउन अाले आणि त्यातून ही समृद्ध कला इथे अजून बहरली. उदाहरण, पूर्व अाशियाई लोक इथे आले आणि जन्म झाला 'शिफा' - पेरूव्हियन चायनीज चा. इतालियन लोक इथे पास्ता प्रकार घेउन आले तर गुलाम म्हणून आलेले आफ्रिकेतील लोक त्यांची वैशिष्ट्ये घेउन आले. चित्रांमधून पेरूच्या अन्नसंस्कृतीचे काही विशेष इथे मांडतो आहे. सोबतच भारतातील साहित्यौपलब्धता लक्षात घेउन, मी शिकलेल्यांपैकी दोन सोप्या पाककृती।

ग्नोची सारखा चीज व बटाट्याचे सारण असलेला पास्ता:

अजून एक पास्ता प्रकार:

प्रामुख्याने अन्नामध्ये मांसाचा समावेश असतो. वेगवेगळ्या भागात भौगोलिक परिस्थितीनुसार अन्नात बदल होतो. किनारी भागात सेविशे नावाची समुद्रीशिंपल्यांपासून बनवलेली 'स्टार्टर डिश' प्रसिद्ध आहे. डोंगराळ भागात अल्पाकाचे व गिनिपिगचे मांस खास मानले जाते, तर अॅमेझोनियामध्ये नदीत जे मिळेल बव्हंशी सगळेच खातात, काळे कायमन् (मगरी), कासवं, पिरान्हासकट सगळे मासे हे मांसाहारात प्रमुख उल्लेखनीय गोष्टी.

शाकाहारातील विशेष: बटाट्याची जन्मभूमी असल्याने येथे किमान हजार बटाट्याच्या जाती: लाल - जांभळे - निळे - पांढरे अशा अनेक प्रकारच्या, तशीच रताळी, प्रथिनसंपन्न धान्य किनोवा, पांढरा-लाल-जांभळा मका, लिमा बीन्स सम कडधान्ये इत्यादी विशेष.

खालील चित्रातील पदार्थ : बटाट्याचे वेफर, अॅव्होकॅडो, लिमाबीन्सचं सॅलड, लसाह्न्या, लोणी-पाव.

या पदार्थात सहा प्रकारचे बटाटे आहेत:

भाज्या व टोफ़ू चा मसालेदार रस्सा, भात

अन्नसादरीकरण कला तर फारच विशेष. लिमाबीन्सचं सॅलड:

पेयांमध्ये उल्लेखनीय: पिस्को सोअर नावाची द्राक्षापासून बनवलेली ब्रंॅडी हे राष्ट्रीय पेय सर्वात प्रसिद्ध अाहे. किनारी भागात द्राक्षाचे मळे व पिस्को बनवण्याची ठिकाणे बघण्यासारखी अाहे.

उन्नत पर्वतीय प्रदेशात, अाठ-दहा हजार फुटांच्या वर, प्राणवायूचा अभाव सुरू होतो. त्यासाठी इथे उत्तेजक व रक्तात प्राणवायूचे शोषण वाढवणारी वनस्पती कोकाची पाने खाल्ली जातात. पाण्यात उकळून त्याचा चहाही बनवला जातो. कोकापासून कोकेन बनवले जात असल्याने जगात इतरत्र याचे एक पान बाळगणेही शिक्षापात्र गुन्हा अाहे.

कोका चहा:

पेरूव्हियन पाककृती :

'क्रेमा दे झपायो' (crema-de-zapallo)

वेळ ३० मि.
२-३ जणांसाठी

साहित्य:
१ कांदा, ८-१० लसूण पाकळ्या, २ चमचे तेल, पाव किलो साल काढलेला लाल भोपळा व १ मध्यम रताळे मोठे तुकडे करून, १ चमचा सुकी रोझमेरी/शेपू/कोथिंबीर, मीठ, मीरपूड, ६ कप पाणी, अर्धा क्यूब किसलेले चीज, घोटलेली साय, तळलेले पावाचे तुकडे.

कृती:
कढईमध्ये तेल गरम करून बारीक कापलेला कांदा व लसूण सोनेरी रंगावर परतावे. त्यात भोपळा व रताळ्याचे तुकडे टाकावेत. थोडे परतल्यावर त्यात सुकी रोझमेरी टाका. रताळे थोडे उशीरा शिजते, शिजत आल्यावर १ कप पाणी टाका. दोन मिनीटे झाकण ठेउन शिजू द्यावे. नंतर थंड करून पाणी घालून मिक्सी/ब्लेंडर नी बारीक वाटा. आता हे जाडसर 'क्रेमा दे झपायो' थोडे पाणी घालून गरम करावे, त्यात घोटलेली साय घालावी. वाढताना वर किसलेले चीज, तळलेले पावाचे तुकडे (क्रूटन्स) व कोथिंबीर घालावी. पदार्थ तयार!

'पुका पिकांते' (puca picante)

वेळ ४५ मिनिटे
४ जणांसाठी

साहित्य:

२ चमचे तेल, २ बीटांचा रस, पाव वाटी दाण्याचं बारीक कूट, ४ मध्यम बटाटे उकडून सोलून व भाजीसाठी मोठे तुकडे करून, १ बारीक कापलेला कांदा, ८-१० ठेचलेलया लसणाच्या पाकळ्या, २ चमचे 'आह्ही प्हंका' (Aji punca) वाटण, १ चमचा जिरे, मिठ-मिरपूड व पाणी.

कृती:
आह्ही प्हंका: हा एक पेरूचा खास ठेचा, सुकलेल्या जाड लाल मिरच्या थोडे तेल शिंपडून तव्यावर गरम करा व लगेच (विस्तवावरून उतरवलेल्या) उकळत्या पाण्यात टाका. ५ मिनिटांनी त्या मउ पडल्यावर थोड्या तेलासोबत वाटा. बिया काढून टाकल्यास वाटण मिळून येते.

कढईमध्ये तेल गरम करून जि-यावर बारीक कापलेला कांदा व लसूण सोनेरी रंगावर परतावे. त्यात आह्ही प्हंका ठेचा व बटाटे टाकून परतावे. आता यात १ वाटी पाणी व बीटाचा रस घाला. मिश्रणाला उकळी आल्यावर दाण्याचे कूट टाकून जरा मिळून येणारा रस्सा झाला की विस्तव शांत करून मिठ-मिरपूड घालून झाकण ठेवा. भाताबरोबर खातात, पण आपल्याकडे पोळीबरोबरही चालेल. यात बटाट्याऐवजी मांसही घालतात.

ज्या स्वयंपाकघरांत जायचा योग आला, तेथून पाहिलेला, कुशल - सामान्य पाकशास्त्रज्ञांनी दाखवलेला हा खाद्यान्नसमृद्ध पेरू!