फ्रोझन डेझर्ट’आणि ‘आईस्क्रीम’

फ्रोझन डेझर्ट’आणि ‘आईस्क्रीम’मधील फरक हा त्यातील दुग्धजन्य स्निग्ध पदार्थामुळे ओळखला जातो. ‘आईस्क्रीम’मध्ये दुग्धजन्य "स्निग्ध"पदार्थ असणे भाग आहे. तर फ्रोझन डेझर्ट’मध्ये दुग्धजन्य स्निग्ध पदार्थ असणे "अत्यावश्यक" नाही आपण आईस्क्रीम म्हणजे गोड दुध गोठवून केलेला पदार्थ असा ओळखतो म्हणून त्यात दुधाची "मलई" नाही हे आपल्याला मानसिक दृष्ट्या पटत नाही. आपण बर्याचशा ठिकाणी "मलई" युक्त श्रीखंड, ताक, बासुंदी याची जाहिरात पाहतो. यामुळे आपली कदाचित अशी मनस्थिती झाली असेल. यात मूळ मुद्दे असे आहेत कि १) आपण आईस्क्रीम म्हणून देतो ती किमत वाजवी आहे का? जेंव्हा आईस क्रीमला जी काही किमत तुम्ही देता तेंव्हा त्यात असलेल्या दुधाच्या लोण्याची किमत ३०० रुपये किलो आहे तर फ्रोझन डेझर्ट’मध्ये वापरलेल्या वनस्पतीजन्य तेलाची किमत ६० रुपये किलो आहे. म्हणून आता प्रश्न असा आहे कि हि किंमत वाजवी आहे का? तुम्ही "आरोग्य भुवन"सारख्या मराठी हॉटेलात कोथिंबीर वडी घेता तेंव्हा ५० रुपयाला ४ मोठ्या वड्या येतात. तेच जर तुम्ही "पेटपूजा" किंवा तत्सम "रेस्तोरां"मध्ये धनिया कबाब म्हणून घेता तेन्व्हा तेथे रुपये १२५ ला( कर अतिरिक्त) चार "गोल" केलेल्या कोथिंबीर वड्या कबाब म्हणून विकत घेता. असा फरक आहे. २)फ्रोझन डेझर्ट’मध्ये वनस्पतीजन्य तेल वापरले जाते ते कितपत आरोग्याला अपायकारक आहे या बद्दलचा हा उहापोह. "वनस्पती "(म्हणजे डालडा) आणी वनस्पतीजन्य तेल( पाम, सुर्यफुल, सरकी ई. तेलबियातील तेल) या दोन वेगळ्या गोष्टी आहेत. डालडा हे हायड्रोजनेटेड व्हेजिटेबल ऑईल आहे म्हणजेच वर लिहिलेल्या तेलबियातील तेलावर प्रक्रिया केल्यावर मिळणारा घन( तुपासारखा) पदार्थ. मूळ बरीचशी वनस्पतीजन्य तेले काही काळानंतर खराब होतात कारण त्यात असलेली असंतृप्त (unsaturated fatty acids) मेदाम्ले विघटन पावतात आणि त्याला घाणेरडा वास येऊ लागतो. असे होऊ नये म्हणून त्यावर रासायनिक प्रक्रिया करून (saturation by hydrogen) त्या तेलाचे वनस्पती तुपात रुपांतर करतात. यामुळे हे वनस्पती तूप विघटन न पावता ( साजूक/ शुद्ध तुपासारखे) बराच काळ (वर्ष दोन वर्ष) टिकू शकते. या प्रक्रियेत जर असंतृप्त (unsaturated fatty acids) चे संतृप्त आम्लात पूर्ण रुपांतर झाले तर त्याचा आरोग्यावर परिणाम शुद्ध तूपासारखाच असतो. पूर्ण हायड्रोजनेशन झालेले वनस्पती तूप आणि आपले साजूक( शुद्ध) तूप यात रासायनिक गुणात्मकदृष्ट्या काहीही फरक नाही. गाईचे तूप हे आरोग्यास हितकारी असते हा "दावा" खरा असेलही पण मला त्याचा "दुवा" सापडला नाही. पण जेंव्हा हि प्रक्रिया मुद्दाम अर्ध्यापर्यंत केली जाते तेंव्हा काही असंतृप्त (unsaturated fatty acids)आम्लाचे "ट्रान्स" आम्लात रुपांतर होते. नैसर्गिक रित्या असलेली मेदाम्ले हि cis स्वरुपात असतात आणि आपले शरीर हि आम्ले जास्त चांगल्या तर्हेने उपयोगात आणू शकतात. ट्रान्स मेदाम्ले हि शरीर तितक्या चांगल्या तर्हेने वापरू शकत नाहीत आणि त्यामुळे त्यांचा आपल्या रक्त वाहिन्यात थर जमा होऊन आपल्याला हृदयरोग होण्याची शक्यता वाढते. http://www.mayoclinic.org/trans-fat/art-20046114 लोणी किंवा तूपात ८१ टक्के संतृप्त( saturated) मेदाम्ले असतात आणि यातील ३-६% ट्रान्स मेदाम्ले असतात. आणि वनस्पतीजन्य तेलांत हेच प्रमाण १% असते जेंव्हा याचे अपूर्ण हायड्रोजनेशन करतात तेंव्हा हीच ट्रान्स मेदाम्ले १५% पर्यंत वाढू शकतात. पण हेच पूर्ण हायड्रोजनेशन होते तेन्व्हा त्याचे प्रमाण ० % होऊ शकते. पण पूर्ण हायड्रोजनेशन झालेले वनस्पती तूप जास्त घट्ट असते आणि तोंडात विरघळत नाही म्हणून फ्रोझन डेझर्टमध्ये,किंवा बिस्किटात, नानकटाई, केक मध्ये अपूर्ण हायड्रोजनेशन केलेले वनस्पती तेल वापरतात. cis/trans मेदाम्ले याबद्दल अधिक माहितीसाठी हा दुवा वाचावा https://www.fsai.ie/faq/trans_fatty_acids.html जवळ जवळ सगळ्याच बिस्किटात वनस्पती तूप (haydrogenated vegetable oil) वापरलेले असते आणि अपूर्ण हायड्रोजनेशन झालेले वनस्पती तूप बर्याचशा बिस्कीट, नानकटाई खारी बिस्किटात मोठ्या प्रमाणात वापरलेलं असते.आपण सर्व प्रक्रिया केलेले अन्नपदार्थान्चे वेष्टन वाचून पाहण्याची सवय करणे गरजेचे आहे. केवळ फ्रोझन डेझर्ट’आणि ‘आईस्क्रीमचेच नाही. फ्रोझन डेझर्ट’आणि ‘आईस्क्रीम चवीला मुलायम असायला हवे यासाठी ते तयार करताना त्यात हवेचे सूक्ष्म असे बुडबुडे ढवळले जातात यामुळे दुधात असलेले पाण्याचे सूक्ष्म थेंब एकत्र येउन त्याचे बर्फाचे स्फटिक बनत नाहीत. या हवेमुळे ते आईस्क्रीम जास्त फुललेले दिसते म्हणूनच ते वजनावर नाही तर आकारमानावर विकले जाते. याच कारणास्तव आपण घरात आणून डीप फ्रीझर माढेल आईस्क्रीम जर वितळले आणि आपण परत ते गोठवले तरी त्याची चव उतरलेली असते. दुकानातील डीप फ्रीझर जर वारंवार उघडले नाहीत तर त्यातील आईस्क्रीम न वितळता तसेच ३६ तास पर्यंत राहू शकते. जाता जाता अमूल आणी मदर्स डेअरी या दोन सरकारी कंपन्या "फक्त" आईस्क्रीम तयार करतात कारण त्यांच्या कडे स्वतःचे दुग्धउत्पादन आहे. (अमुलचे बटर आणी अमुलचे व्हैनीला आईस्क्रीम हे सर्वोत्तम आहे असे माझे वैयक्तिक मत आहे.) तर इतर अनेक भारतीय आणी बहुराष्ट्रीय कंपन्या स्वस्तात देता यावे म्हणून फ्रोझन डेझर्ट(आईस्क्रीम बरोबर) मोठ्या प्रमाणावर विकतात . शेवटी मुद्दा हा राहतो कि आपण फ्रोझन डेझर्ट’आणि ‘आईस्क्रीम किती प्रमाणात आणि किती वारंवार खातो आणि त्यासाठी इतका काथ्याकुट करण्याची खरोखरच गरज आहे का हा ज्याचा त्याने ठरवायचा वैयक्तिक प्रश्न आहे. .