ब्रायनिंग (Brining)

चिकन, हा माझा विकपॉइंट आणि त्यात तंदुरी म्हंटल कि मग बघायलाच नको. बऱ्याचदा मात्र चिकन हे असं तंदूर किंवा ओव्हन मध्ये भाजल्यावर कोरडं पडतं, आणि मग खाण्याचा मज्जा निघून जातो. ह्या पुढे मात्र अश्या कोरड्या चिकनला आपण टाटा बाय बाय करूयात!

ह्या लेखात ब्रायनिंग बद्दल सविस्तर लिहिणार आहे. ब्रायनिंग म्हणजे काय, ते का करावे, नक्की ह्या मागे शास्त्र काय आणि शेवटी ते कसे करावे हे आपण आज जाणून घेऊ.

ब्रायनिंग का करावे?
आधीच आम्हाला थारा नसते, कधी एकदा चिकन खातोय, आणि त्यात हा बाबा अजून एक स्टेप करायला सांगतोय! अहो का करू आम्ही हे नसते उपद्व्याप?

चिकन ब्राईन केल्यामुळे त्यातली आद्रता (moisture) वाढते. ह्यामुळे शिजवताना चिकन कोरडे पडत नाही आणि छान मऊ आणि जुसी राहते. ब्रायनिंग मुळे नुसतेच चिकन मऊ राहत नाही तर त्याची चव सुद्धा खुलून येते. ब्राईन (Brine) म्हणजे थोडक्यात मिठाचे पाणी. काही तास चिकन ब्राईन मध्ये ठेवल्यामुळे मीठ चिकनच्या आतपर्येंत जाऊन चिकनची चव अजून खुलवते.
अहो पण मग अश्या वेळेस स्किनच काय? नाही म्हणजे ती देखील मऊ पडेल ना? (काही पाककृतीने मध्ये चिकन स्किन सह वापरतात, उदाहरणार्थ चिकन विंग्स. आणि अश्या काही पाकृ मध्ये स्किन क्रिस्पी किंवा कुरकुरीत झालेलीच छान लागते).

हो, अगदी बरोबर, ब्रायनिंग चा हा एक तोटा आहे, पण त्यावर उपाय अगदी सोपा आहे! स्किन सोबत ब्राईन केलेले चिकन हे एयर ड्राय करायचे. थोडक्यात, चिकन मिठाच्या पाण्यातून बाहेर काढून फ्रिज मध्ये एक तास ठेवायचे. ह्यामुळे शिजवल्यावर स्किन क्रिस्पी होईल. ह्या बद्दल अजून थोडं पुढे बघूच.

ब्रायनिंग मागचं शास्त्र
चिकन ला ब्राईन करताना नक्की काय घडतं ? एकदा हे नीट समजून घेतलं कि मग हि पद्धत अवलंबताना काय करावे आणि काय करू नये हे समजेल. ब्रायनिंग च्या मागे ह्या मुख्य दोन प्रक्रिया घडतात

1. विसरण (Diffusion) :- मिठाच्या पाण्यातले मीठ हे चिकन मधल्या मिठाच्या प्रमाणात जास्ती असते, त्यामुळे ते चिकन मध्ये आत शोषले जाते. अर्थात ह्याला थोडा वेळ लागतो, म्हणून आपण चिकन काही ठराविक वेळ ब्राईन मध्ये ठेवतो.
2. तर्षण किंवा परासरण (Osmosis):- पार्य पापुद्र्यातून होणारा दोन विद्रवांमधल्या पदार्थांच्या कणांचा किंवा पाण्याचे विसरण किंवा अभिसरण. चिकन पाण्यात ठेवल्यामुळे नेमके हेच घडते आणि पाणी चिकन च्या आत शिरून ते चिकन अजून माऊसूद होते.

काही तज्ज्ञ मंडळीं मध्ये ह्या दोन प्रक्रिया बद्दल मतभेद आहेत. काहींच्या मते ब्रायनिंग ला केवळ विसरण कारणीभूत असते आणि तर्षण हि प्रक्रिया होतंच नाही. [अर्थात ब्रायनिंग मुळे चव खुलते ह्यात मात्र दुमत नाही, त्यामुळे आपण फार खोलात न शिरलेलेच बरे!]

ह्या व्यतिरिक्त अजून एक प्रक्रिया घडत असते, पण ती समजायला आधी थोडं प्रोटीन किंवा प्रथिने ह्याची रचना थोडक्यात समजावून घेऊ. जास्ती खोलात न जाता, प्रोटीन ची रचना म्हणजे एखाद्या गुंता झालेल्या दोरी सारखी असते. आता ह्या गुंत्यात जेव्हा मीठ शिरतं तेव्हा मिठामुळे हा गुंता थोडा सैल होतो. ह्याला इंग्रजीत protein unraveling असं म्हणतात. ह्या सैल झालेल्या गुंत्यात पाणी शिरतं. शिजवताना हा गुंता आवळला जातो पण पाणी आतच लॉक होते ज्यामुळे आपले शिजवलेलं चिकन आतून मऊ राहतं.

खालील चित्रात, ब्रायनिंग आधी, नंतर आणि चिकन शिजवल्यावर काय बदल होतोत ते दाखवायचा प्रयत्न केलाय. (फोटो आंतरजालावरून साभार)

ब्रायनिंग कसे करावे?
ब्रायनिंग करणे हे अतिशय सोपे आहे. आपल्याला लागणारे साहित्य खालील प्रमाणे:-

1. एक मोठं पातेलं किंवा भांड ज्यात चिकन आणि पाणी मावेल. शक्यतो स्टेनलेस स्टील किंवा काचेचं, अर्थात जे आपल्या फ्रीज मध्ये मावेल अश्या आकारमानाचे.
2. गार पाणी, साधारण पाण्याचा हिशोब हा एका किलो मागे एक लिटर.
3. मीठ. मिठाचे साधारण प्रमाण खालील प्रमाणे:-

• खडे मीठ:- एक लिटर पाण्याला १/४ कप.
• साधं मीठ (टेबल सॉल्ट) :- एक लिटर पाण्याला १/८ कप. (अर्थातच हे बारीक असल्यामुळे कमी माप आहे)

[वेळेअभावी ब्रायनिंग प्रक्रियेला जास्ती वेळ देता येणार नसेल तर मिठाचे प्रमाण थोडे वाढवू शकता, पण मग चिकनचा बाहेरील भाग थोडा खारट लागेल, आणि अर्थातच खूप वेळ ब्रायनिंग केलेल्या चिकन च्या तुलनेत चवीत फरक जाणवेल].

4. साखर. साखर घातल्याने ब्राईन चा खारटपणा कमी होतो आणि अर्थात चिकन शिजवताना छान caramelisation होते.
साखर हि एका लिटर पाण्या मागे जास्तीत जास्त १/८ कप घ्यावी. कमी घेतलेली हरकत नाही पण जास्ती घेतल्यास पदार्थ गोडसर होईल. साखरेचे प्रमाण जास्ती असेल आणि चिकन खूप जास्ती तापमानाला पटकन शिजवल्यास (तंदूर किंवा ओव्हन) जळू शकते, त्यामुळे अश्यावेळी साखर कमी घालावी किंवा वापरूच नये.

हि वरील यादी आहे बेसिक ब्राईनला लागणारे साहित्य. ह्या शिवाय आपल्या चिकनला काही इतर स्वाद (flavors) द्यायचे असतील तर ते देखील तुम्ही देऊ शकता. ह्याची यादी अगदी मोठी आहे (आणि माझ्या मते खरी ब्रायनिंग ची गम्मत ह्यातच आहे). म्हणजे कांदा, आलं, लसूण, धने, जिरे, खडे मसाले पासून अगदी लिंबाच्या फोडी, बडीशोप, ओरेगॅनो इत्यादी! इथे तुम्हाला आपली कल्पकता वापरून, अश्या हेर्ब्स किंवा ऍरोमॅटिक्स ने चिकन चा स्वाद अजून खुलवता येईल. अंदाजानुसार, थोडी कमी जास्ती प्रमाणात वापर करून बघता येईल.
उदाहरण द्यायचं झाला, तर एकदा मी केरळा पेपर (काळीमिरी) चिकन फ्राय साठी चिकनला ब्राईनिंग करताना थोडीशी ठेचून काळीमिरी घातली होती. स्वाद अतिशय सुंदर उतरला होता चिकन मध्ये काळीमिरीचा! लेमन कॉरिअंडर चिकन करताना लिंबाच्या फोडी आणि कोथिंबीरीचे देठ वापरून बघा. चिकन करी करताना आलं, लसूण, खडे मसाले ब्राईन मध्ये वापरून बघा!

ब्रायनिंग चे दोन प्रकार आहेत, कोल्ड आणि हॉट किंवा बॉईल्ड ब्रायनिंग. बेसिक ब्राईन हे कोल्ड करावे, पण इतर मसाले घालणार असाल तर त्यासाठी आधी हॉट ब्राईन करून घावे, म्हणजे मसाल्याचा सगळं अर्क हा पाण्यात उतरेल.

कोल्ड ब्राईन पद्धत

1. पाणी, मीठ, साखर (ऐच्छिक) एकत्र करून साखर आणि मीठ विरघळून घावे.
2. चिकन पाण्यात घालून ते संपूर्ण बुडेल असे ठेवावे
3. साधारण एका किलोला २ तास ह्या हिशोबाने चिकन पाण्यात भिजवून ठेवावे. (१२ तासांवर ब्राईन मध्ये चिकन ठेवू नये). कमीत कमी १ तास तरी ब्रायनिंग करावे. ब्राईन मध्ये ठेवलेलं चिकन हे कायम गारच ठेवावे. त्यामुळे फ्रिज (फ्रीझर न्हवे) मध्ये ठेवावे. फ्रिज नसल्यास बर्फाच्या भांड्यात हे चिकन चे भांडे ठेवावे, आणि अधून मधून बर्फ टाकून तापमान थंड ठेवावे.
4. चिकन ब्राईन मधून काढून स्वछ पाण्याने धुवून घ्यावे आणि मग कोरडे करून पुढील प्रक्रिये साठी वापरावे.
5. आधी लिहिल्या प्रमाणे स्किन सकट वापरत असाल आणि क्रिस्पी स्किन हवी असल्यास चिकन फ्रिज मध्येच एक तास उघडं ठेवून वाळवावे आणि नंतर वापरायला घ्यावे.

हॉट (बॉईल्ड) ब्राईन पद्धत

1. गॅसवर मोठ्या भांड्यात पाणी घेऊन त्यात मीठ, साखर घालवून घावे. इतर मसाले (आलं, लसूण, खडे मसाले इत्यादी) घालून पाण्याला उकळी आणावी. ५ ते १० मिनिटे पाणी उकळून मग गार करावे. गार झालेल्या पाण्यात चिकन टाकून वजना प्रमाणे एक ते काही तास फ्रिज मध्ये ठेवावे. (सगळं पाणी न घेता, निम्मं पाणी घेऊन ते उकळून घेतले, कि मग त्यात निम्मं गार पाणी घातलं कि ते लवकर गार होईल). ब्रायनिंग करताना कधीही गरम पाण्यात चिकन घालू नये! पाणी गार झालं कि मगच त्यात चिकन घालावे.
2. इतर कृती आणि वेळा ह्या बेसिक किंवा कोल्ड ब्राईन प्रमाणेच.

थोडक्यात पण महत्वाचे

1. ब्रायनिंग ची चव सगळ्यांनाच आवडेल असे नाही. माझा सल्ला, एक दोनदा करून मग चवीत फरक कसा वाटतोय ते बघा, नाही आवडलं, तर करू नका.
2. ब्रायनिंग केल्यावर पाणी फेकून देणे. त्या पाण्याचा वापर स्वैपाकात करू नये. फार तर फार मी करतो तसे झाडांना घालावे.
3. ब्राईन मध्ये ठेवलेले चिकन हे नेहेमी फ्रिज मध्ये ठेवावे. किंवा बर्फ वापरून गार ठेवावे
4. मीठ, पाणी आणि साखर ह्याचे दिलेलं प्रमाण हे अंदाजे आहेत. इथे मुख्य उद्देश चिकन चा फ्लेवर वाढवायचा आहे, चिकन खारट होता कामा नये. त्यामुळे आपल्या अनुभवानुसार, प्रमाण कमी जास्त करू शकता, किंवा चिकन ब्राईन मध्ये ठेवण्याची वेळ देखील कमी जास्त करू शकता.
5. नेहेमी मांस हाताळताना स्वच्छता हि अनिवार्य आहे. कच्च्या चिकनला हात लावल्यावर साबणाने हात स्वच्छ धुवावे.
6. कच्च मांस आणि शिजवलेले अन्न कधीही एकत्र ठेऊ नये.

जात जाता

1. खरं तर ब्रायनिंग हे कुठल्याही पदार्थाचे करता येते. बाजारात मिळणारी मिठाच्या पाण्यात मुरवलेली ऑलिव्ह, किंवा हलापेनॉस हे ते टिकावे म्हणून ब्राईन मध्ये ठेवले जातात. पण मी वर दिलेली ब्रायनिंग ची पद्धत हि मांस (मटण, चिकन, मासे, पोर्क, बीफ) शिजवण्यापूर्वी करतात.
2. दिलेले मीठ आणि साखरेचे प्रमाण बघून काही लोकांची शुगर, आणि रक्तदाब वाढण्याची शक्यता आहे, :-) पण आपण वापरलेले मीठ आणि साखर ह्याचे प्रमाण अल्प आहे आणि आपण ते आधी पाण्यात विरघळून घेतो, त्यामुळे ते सगळंच मीठ/साखर हे चिकनच्या आत शिरत नाही. तसेच, कुठल्याही पाककृतीला ब्रायनिंग केलेलं मांस/मच्छी वापरणार असाल, तर मीठाचे प्रमाण त्या प्रमाणात कमी घालावे. ह्याचा अंदाज एक दोनदा ब्रायनिंग करून चिकन वापरले कि येतो.
3. मासे किंवा प्रॉन्स ह्याला १० ते ३० मिनिटाच्या वर ब्रायनिंग करू नये. मटणाला साधारण चिकन प्रमाणेच वेळ दिला तरी चालेल
4. चिकन हे स्किन बरोबर किंवा स्किन शिवाय ब्रायनिंग करू शकता
5. हि पद्धत, साधं चिकन मसाला किंवा चिकन करी करताना वापरली तरी वेगळा स्वाद जाणवेल.

एकदा करून बघाच मग हि सोपी युक्ती! थोडी कल्पना शक्ती लढवलीत, तर तुमच्या मांसाहारी पाककृतींची लज्जत अजूनच वाढवू शकाल.