तेंव्हा आपण जरी कितीही सुविकसित किंवा अत्याधुनिक असल्याचा दावा केला तरी अजून आपली आदिमानवाशी नाळ जोडलेलीच आहे.>> हे अगदी पटले. बाकी बाहेरील भजी वडे खमंग होतात कारण म्हणे त्यात सोडा टाकलेला असतो. मग आपण ही घरी करताना सोडा टाकावा! सोडा टाकणे अपायकारक आहे का?

मुळात आपल्याला तळलेले पदार्थ का आवडतात?" हा प्रश्न आपल्या उत्क्रांतीशी निगडीत आहे. आदिमानवाच्या काळात अन्नाची सुबत्ता नव्हती. तेंव्हा त्याला दिवसे न दिवस शिकार मिळत नसे तेंव्हा त्याला शरीरात साठवलेल्या चरबी वर अवलंबून रहावे लागे. उत्क्रांती मध्ये माणूस हे शिकला कि चरबीयुक्त किंवा प्रथिनयुक्त पदार्थ हे आपल्याला अशा काळात तारून नेतात त्यामुळे हे त्याच्या DNA स्मृतीवर कोरले गेले आणी ते आपल्याला वारसा हक्काने मिळालेले आहे. आपल्याला सर्वात जास्त आवडणाऱ्या पदार्थात तळलेले पदार्थ किंवा दुधाच्या मलई युक्त मिठाया आणी मांसाहारी पदार्थ येतात. अगदी लहान मुलाला सुद्धा बटर/ लोणी आवडते. याच उत्क्रांती मध्ये मिळवलेल्या स्मृती मुळे आपल्याला दुधाची खमंग मिठाई(कलाकंद कुंदा, कंदी पेढे इ ) किंवा तंदूर मध्ये भाजलेले पदार्थ ( चिकन/ पनीर तंदुरी) आवडतात. आदिमानवाला एक लक्षात आले कि पदार्थ भाजले कि ते पचायला हलके होतात त्यातील जंतू आणी विष नष्ट होतात शिवाय त्यातील पाण्याचा अंश कमी होऊन ते जास्त संतृप्त(CONCENTRATED) होतात.त्यामुळे एका वेळी जास्त घन द्रव्य पोटात जाते हीच स्मृती तुमच्या आमच्या DNA वर कोरली गेली आहे. म्हणून दुधाची खमंग मिठाई इत्यादी बरोबरच भाजलेला कांदा वांगे ई भाज्या सुद्धा आपल्याला आवडतात. तेंव्हा आपण जरी कितीही सुविकसित किंवा अत्याधुनिक असल्याचा दावा केला तरी अजून आपली आदिमानवाशी नाळ जोडलेलीच आहे.

हे ज्याम आवडले . मस्त लेखमाला वाचतोय

ही लेखमाला खात्रीने रोचक होणार आहे. पुभाप्र.

काकडी, गाजरे, रताळे, मुळा ई पदार्थ उलट तळले तर त्याचा मूळ स्वाद मिळत नाही. बाकी तळल्याने पदार्थाचा " उद्धार" होतो हे खरे आहे. शिळ्या भाकरी व पोळीबरोबर जरा जास्तच फोर्‍डणी दिलेला झुणका असेल तर पोळ्या दुसरेदिवशी कुस्करा करण्यासाठी शिल्लकच रहात नाही. शिळा भात नुसत्या फोडणीने एकदम हवाहवासा वाटू लागतो. साहजिकच तळणे , परतणे हे अपरिहार्य आहे. नाहीतर मग रानात रहावे व कंदमुळे खाऊन रहावे.पण वारंवार तापवून काळे केलेल्या तेलातील बटाटा वडा सॉलिड घातक आहे. वि सू. आमच्या प्रोफाईल मधे - बाहेर खाणे फारसे आवडत नाही असे लिहिले आहे. त्याला कारणे दोन - आपल्याला जेवढे हवे तेवढ्याचीच ऑर्डर देता येत नाही. व वर डो नी नमूद केलेले कारण !

तरुण मुलामुलींच्या हे ध्यानात आणून देणे आवश्यक आहे कि बाहेरचे पदार्थ फार खाल्ले तर त्वचा खराब का होते आणी मुरुमे आणी तारुण्य पिटीका का येतात हे कारण नव्यानेच समजले. काही वेगळेच ऐकले होते. लेख आवडला. अशीच रंजक माहिती असलेले 'सुगरणीचे विज्ञान' हे पुस्तक नुकतेच हातात पडले.

हॉटेल च्या आचार्याला वेळ नसतो तो प्रथम काढीत तेल ओततो मग त्यात चिरलेल्या भाज्या टाकतो आणी थोड्या थोड्या वेळाने ते हलवतो. मधल्या काळात तो इतर काही कापणे चिरणे हि आपली कामे उरकत असतो. त्याला हे माहिती असते कि दोन चमचे तेल टाकले तर भाजी खाली जळण्याची शक्यता आहे तेंव्हा भरपूर तेल टाका. भाजी परतण्याच्या ऐवजी तळली जाते. तेल हॉटेल मालकाचे असते आणी अंगावर तुमच्या चढते त्याच्या बापाचे काय जाते?

असं काहीही नसतं. एखाददूसर्‍या उपहारगृहात घडत असेलही पण विधानातील सार्वत्रीकरण निखालस चुकीचे आहे. काळ्या तेलात तळलेला बटाटावडा आणि ताज्यातेलात तळलेला बटाटावडा ह्यांच्या रंगात फरक असतो. पावाचा चुरा, पीठ किंवा रवा लावलेले पदार्थ तळल्यास त्याचे कण तेलात उतरतात. आणि ते जळून तेल काळे पडते. एक बॅच तळून झाली की नवीन बॅच तेलात सोडण्यापूर्वी चहाच्या गाळणीने तेलातील अतिरिक्त कण (ब्रेडची पावडर किंवा रवा) बाहेर काढले जातात नंतरच पुढची बॅच तेलात सोडली जाते. ब्रेडची पावडर किंवा रवा असलेले पदार्थ तळलेले तेल लवकर बदलावे लागते. अन्यथा कटलेट वगैरे पदार्थ काळे पडलेले दिसून येते. (चवीतही फरक पडतो). तेल थंड झाल्यावर कापडाने गाळून नंतरच ते वापरले जाते. आजचे तेल, काळे पडले नसेल तर, फक्त उद्यापर्यंतच चालते. तिसर्‍यादिवशी ताजे तेल वापरात घ्यावेच लागते. आचार्‍याला वेळ नसतो, तो भरपूर तेल कढईत टाकून त्यावर भाज्या टाकतो, मधल्यावेळात तो आपली इतर चिरण्याकापण्याची कामे करतो हे विधानही दिशाभूल करणारे आहे. हॉटेलच्या किचन मध्ये शेफ असतो त्याच्या हाताखाली ४ आचारी असतात आणि त्यांचा प्रत्येकाचा असिस्टंट असतो. शेफ पदार्थ कसा बनवायचा, त्याची चव त्याचे सादरीकरण इ.इ. गोष्टी करण्याबरोबरच त्याचे आचारी त्यांना शिकविल्याप्रमाणे वागत आहेत की नाही ह्यावर देखरेख ठेवत असतो. जिथे शेफ नसतो तिथे मालक हे पाहतो. (जसे माझ्या उपहारगृहात मीच लक्ष ठेवतो). कढईत तेल जास्त टाकल्यास शेफ किंवा मालक तिथल्यातिथे आचार्‍याला झापतो, तेल कमी करायला लावतो. भाज्या चिरणे, कापणे ही कामे करायला 'हेल्पर्स' असतात. आणि अशा चिरुन कापून ठेवलेल्या भाज्या, मसाले, दूध, क्रिम, बटर, चिझ 'पोर्शन' बरहुकूम काढून आचार्‍याच्या हातात तयार देणे हे 'असिस्टंट' आचार्‍याचे काम असते. त्यात त्याने चुक केली तर त्याला आचार्‍याच्या आणि शेफच्या शिव्या खायला लागतात. तेल हॉटेल मालकाचे असते आणी अंगावर तुमच्या चढते त्याच्या बापाचे काय जाते? त्याची नोकरी जाते. जास्त तेल, जास्त तुप, जास्त बटर, जास्त क्रिम, जास्त काजू वगैरे वापरण्याने पदार्थाची उत्पादन किंमत (कॉस्ट) वाढते. पदार्थाच्या चवीत प्रमाणाबाहेर फरक पडतो. गिर्‍हाईक तुटते. धंदा बसतो. 'काळे तेल' म्हणजे वाईट आणि 'स्वच्छ तेल' म्हणजे चांगले हाही एक गैरसमज आहे. तेल काळे पडते ते त्यात जमणार्‍या अतिरिक्त कणांमुळे. त्या कणांचे (जळून) कार्बन मध्ये रुपांतर होते. त्याने तेल काळे दिसते. तेल जास्त वापरलेले नसेल तर त्याच्यात दुषित द्रव्ये तयार झालेली नसतात ते बर्‍यापैकी सेफ असते. 'स्वच्छ तेल' म्हणजे शुद्ध आणि आरोग्यदायी हा माझाही, ह्या व्यवसायात यायच्या आधी, गैरसमज होता. तेलाचे जे डबे उपहारगृहातून रिकामे होतात ते विकत घेणारी माणसे असतात. रिकाम्या डब्यांना चांगली किंमत येण्यासाठी हे डबे विकत घेणार्‍यांच्या कांही अटी असतात. जसे डब्याला जास्त मोठे छिद्र नसावे. डबा चेपलेला, खराब दिसणारा नसावा आणि मुख्य तेलाच्या मुळ कंपनीचे स्टीकर व्यवस्थित असावे. अशा डब्यांना जास्त किंमत येते. ती का? तर सांगतो. काळ्या पडलेल्या तेलात कार्बनचे प्रमाण जास्त असते. हे वापरलेले तेलही विकत घेतले जातो. हे तेल विकत घेणारी माणसे तुमच्या उपहारगृहात येऊन हे तेल घेऊन जातात. तुम्हाला त्यासाठी कुठे वणवण भटकावे लागत नाही. ह्या काळ्या पडलेल्या तेलांत कांही रसायन मिसळले जाते. जे आपल्या आरोग्यास नक्कीच हानीकारक असते. ते रसायन मिसळले की थोड्यावेळाने सर्व कार्बन कण तळाशी बसतात. वरचं तेल वेगळं केलं जातं. हे तेल खुप स्वच्छ दिसत असतं. पुढे हे अजून गाळलं जातं. आणि शेवटी ते ९० टक्के स्वच्छ दिसायला लागतं पण त्यात ते अनारोग्यकारक 'रसायन' असतं हे विसरता येत नाही. हे तेल त्यावापरलेल्या डब्यात भरून त्याची छिद्र भरून टाकून त्या ब्रँडचं 'ताजं ' तेल म्हणून कमी दरात विकलं जातं. हे खुपशा हातगाड्यांवर खरिदलं जातं. जिथे आपण वडापाव, भूर्जीपाव, चायनीझ वगैरे खातो. तसेच पाणीपुरीच्या पुर्‍या बनविणारे हे स्वस्तातले तेल वापरतात. हे अत्यंत हानीकारक तेल आपण स्वच्छ 'दिसतं' म्हणून स्विकारतो. ते काळं दिसत नसतं. हातगाडीवला आपल्या नजरेसमोर नवा(?) डबा उघडून ताजे(?) तेल कढईत टाकतो. आपण समाधान मानतो की 'नाही बाबा! हा हातगाडीवाला इतरांपेक्षा चांगला आहे. 'काळं तेल' वापरत नाही. तर सर्वच हातगाडीवाले चोर आहेत का? तर नाही. खुप जणं चांगल्यातलं तेल वापरतात. (त्यांच्याकडे अजून भेसळयुक्त तेल विकणारा सेल्समन पोहोचलेला नसतो), तर कधी आपण वापरतोय ते तेल चांगले नाही हेच त्याला माहित नसतं तर कधी तो हे सर्व जाणूनबुजून करीत असतो. आम्ही कंपनी एजंट कडून तेल घ्यायचो आणि तेही प्रत्येक डबा रिसिल्ड नाही नं, ह्याची खात्री करून. काळे झालेले तेल फेकून द्यायचे आणि रिकामे डबे मोडून, चेपून भंगारात विकायचे. असे करायचो. असेच, मी पुण्यात दुधाबद्दल अनुभव घेतला. आम्ही नेहमी चितळे डेअरीचेच दुध घ्यायचो. एक दोनदा माझ्याच उपहारगृहात चहा घेताना मला चव अत्यंत घाणेरडी वाटली. मी सुपरवाझरला दुधाची पिशवी किचन मधून आणायला सांगितली. तर ती भलत्याच नांवाची निघाली. त्याला मी झापलं. म्हंटलं 'कोणाला विचारून तू दुधाचा ब्रँड बदललास?' तर तो म्हणाला 'चितळे डेअरीचे दुध फार महाग झालं आहे. परवडत नाही.' मी त्याला चहाचा दर वाढवायला सांगितला. पुन्हा चितळे डेअरी मील्क वापरणं सुरू झालं आणि चहाची चव पूर्ववत झाली. जे दूध म्हणून स्वस्तात विकलं जात होतं ते दूधच नव्हतं केमिकल्स्च पांढरं पाणी होतं. कांही लालची मालकांच्या उपहारगृहांत अपप्रवृती चालतही असतील पण सर्वच ठिकाणी असं नसतं. मालक मालाच्या दर्जाबाबत दक्ष असतात. आणि अशी उपहारगृहं (शहरात तरी) ८० टक्यांच्या वर असावीत असा माझा अंदाज आहे.

आवश्यक आणि उपयुक्त विषय. हा पहिला लेख उत्तम.

माहितीपूर्ण लेख. पेठकर काकांनी दिलेली माहिती चकित करणारी आहे. @ घाटपांडे काका, सोडा घातलेल्या वस्तू खाऊन पोटात गॅस होतो असे म्हणतात. खरे खोटे डॉक्टर सांगतील! पण आमच्या ऑफिस समोरच्या एका नामांकित हॉटेलमधे भाताचा कोणताही प्रकार खाल्ला की मला गॅसेस आणि इतर अ‍ॅलर्जीचा भयंकर त्रास व्हायचा. मी शेवट तिथे काही खायचे सोडले. अर्थात हा त्रास सोड्यामुळे होत होता की अजि-नो-मोटो हे माहित नाही. अजि-नो-मोटो ची मला अ‍ॅलर्जी आहेच. त्यामुळे मी चायनीज पदार्थ खाणेही सोडून दिले आहे.

आरोग्यपुर्ण खाणे व चविष्ट खाणे या बाबी भिन्न असाव्यात असे वाटू लागले आहे. काही लोक जिभेचे चोचले म्हणतात तर काही त्याला खवैय्येगिरी अस म्हणतात.काही लोक खाण्यासाठी जगतात तर काही लोक जगण्यासाठी खातात. @पैसा अजि-नो-मोटो काय भानगड आहे?

पृथ्वीवरच्या काही मानववंशांमध्ये जेवण हे जास्तकरून उकडलेल्या पदार्थांचे असते असे म्हणतात. उदा. चिनी,जपानी. हे लोक फोडण्या करीत नाहीत आणि प्राणिज स्निग्धेसुद्धा कमी खातात असे सांगितले जाते.(भारतीय चिनी जेवण नव्हे.) हे खरे आहे काय? यामुळे हे लोक सर्वसाधारणपणे अधिक आरोग्यसंपन्न आणि काटक असतात असे म्हणता येईल काय? आग्नेय आशियात जेवणात नारळाचा वापर खूप असतो. खोबरे, खोबरेल हे आरोग्यास हानिकारक आहे काय?

मस्त सोप्या शब्दात जास्त माहिती सांगितली आहे. फूड टेक्नोलॉजी माझा आवडता विषय होता,त्या मध्ये ही रासयनिक प्रक्रिया शिकलो होतो. तिची आज परत आठवली. जेंव्हा पदार्थ तळले जातात तेंव्हा तेलाचे हायड्रोलेसीस होते, म्हणजे सोप्या भाषेत तेलामधल्या केमिकल बॉंड चे पाण्यामुळे विघटन होते. जेंव्हा तेल गरम होते तेंव्हा पाण्याची वाफ तयार होते आणि तीच रसायनीक क्रिया चालू करते. केमिस्ट्री च्या भाषेत पाणी तेलातल्या कमजोर इस्टर (ester linkage ऑफ triacylglycerols )बॉंड वर हल्ला करते आणि त्याचे छोटे तुकडे करते.(di- and monoacylglycerols, glcerols and fatty acid) तेल जितक्यावेळा तळले जाते तितक्यावेळा ही रासयनिक क्रिया फ्री -फ्याटी असिडस् निर्माण करत राहतात. ते fatty acid शरीरासाठी हानिकारक असते. म्हणून बाहेरच्या वडापाव काही वेळाने acid मिश्रित तेलात तळला जातो असे तुम्ही समजू शकता. याचेच वैदकीय स्पष्टीकरण वाचयला मजा आली.

आपली ही मालिका निस्संशय सुरेख आणि लोकोपयोगी होणार आहे. त्याकरता हार्दिक शुभेच्छा! संतृप्त = सॅच्युरेटेड संहत = काँसेंट्रेटेड

पुभाप्र.

लेख आवडला. पेठकर काकांचे माहितीपूर्ण प्रतिसादही खूप आवडले.

अत्यंत रोचक माहीती व प्रतिसाद. पेठकर काकांसारख्या व्यावसायिकांकडून वस्तूस्थीतीही समजुन घेण्यामुळे ही लेखमालीका नक्कीच वाचनीय होईल. पुभाप्र!!

तळलेले पदार्थ बाहेर आणि घरी पण बहुतेक वेळा टाळतोच. पुभाप्र!

महत्वाच्या विषयावर लेखमालिका सुरु केल्याबद्दल अनेक आभार. हल्ली 'बायो' वा 'बियो' अन्नपदार्थ महाग असले, तरी ते खरेदी करण्याकडे बर्‍याच लोकांचा कल असतो. 'देशी' टॉमॅटॉ व अन्य भाज्या तर हल्ली मिळणेच दुरापास्त झालेले आहे. लहानपणी खाल्लेल्या पदार्थांची चव आता इतिहासजमा झालेली आहे. कृत्रीम रीतीने आकार मोठे केलेल्या भाज्या, कांदे, वगैरे तर बघून सुद्धा भिती वाटते. असे पदार्थ खात राहिल्याने लठ्ठपणा बेसुमार वाढतो, तसेच 'प्रोसेस्ड फूड' हा एक फार विश्वव्यापी आणी अनारोग्यकारक धंदा आहे, वगैरे ऐकले आहे. याविषयी सत्यता काय आहे, यावर प्रकाश टाकावा.

अत्यंत उपयुक्त माहिती.........................:)

दोन्ही आवडले..

मूळ लेख आणि पेठकरकाकांचे माहितीपूर्ण प्रतिसाद आवडले...

माहितीपूर्ण लेख.. पुभाप्र!

आपली आई/ बायको ते तेल जरुरीपुरतेच घेते. आपली आई/ बायको जेंव्हा भाजी परतते...

हं. 'अनाहिता'मधे, व्यनि/खरडींमधे याबद्दल काही चर्चा होते का याबद्दल एकशब्दिय (हो किंवा नाही) कुतूहल आहे.

तेंव्हा आपण जरी कितीही सुविकसित किंवा अत्याधुनिक असल्याचा दावा केला तरी अजून आपली आदिमानवाशी नाळ जोडलेलीच आहे.

ओके ...