१००% गव्हाच्या पिठाचा पाव - न तिंबता!

हा पाव करण्यास सोपा आणि आरामशीर आहे. कणीक तिंबायचेही कष्ट घ्यावे लागत नाहीत. पण पीठ फुगायला खूप वेळ लागतो. इडली वगैरे करताना पीठ फुगायला आपण रात्रभराचा वेळ देतो, तशा प्रकारे विचार करायचा...

गव्हाचे पीठ १००% घ्यायचे आहे. अमेरिका-वगैरे देशांत शक्यतोवर "हार्ड रेड व्हीट" घेतल्यास त्यात तार अधिक येते. (तार येण्यासाठी "ग्लूटेन"चे प्रमाण अधिक असावे लागते.) पुणे-सोलापूर भागात "खपली" गहू मिळतो, तो चांगला. पुरणपोळीसाठी ज्या गव्हाची कणीक वापरता येईल, तो गहू (१००% कोंड्यासकट) बारीक दळून घ्यावा. (पुरणपोळीची किंवा मांड्यांची कणीक मळताना गोळा ओढून बघतात - त्याला लांबच लांब चार-पाच फुटांची तार येते. त्यात भरपूर ग्लूटेन असल्यामुळे असे होते.)

साहित्य :

1. १००% गव्हाचे पीठ : ३ आणि १/२ कप (१ कप = आदमासे २५० मि.लि.)
2. + कुठलेही पीठ : भुरभुरण्यासाठी/हात कोरडे करण्यासाठी थोडेसे
3. पाणी (कळे-न-कळे कोमट, "थंड नाही" म्हणण्याइतपत) : १ आणि २/३ कप
4. मीठ : ३ छोटे चमचे
5. यीस्टची कोरडी भुकटी : ०.२५ छोटा चमचा (होय! पीठ १२-१४ तास आंबवायचे आहे, यीस्ट खूपच थोडे घेतलेले पुरते.)

१. येथे दाखवलेल्या यीस्टच्या पाकिटात चार-पाच वेळा पाव करून झाले आहेत. यीस्ट मिसळायला सोपे जावे म्हणून थोड्या पाण्यात कालवले/विरघळवले आहे. यीस्ट जिवंत आहे/नाही अशी शंका असल्यास, त्या पाण्यात थोडीशी साखर घालायची, आणि पाणीसुद्धा कोमट घ्यायचे. दहा मिनिटांमध्ये मिश्रण फसफसले पाहिजे. यीस्ट हल्लीच वापरले होते, खात्री होती, म्हणून मी चाचणी घेऊन बघितली नाही.

२. वरील सर्व मिसळून घ्यावे. लोळागोळा चिकट लगदा होईल. त्यापेक्षा घट्ट झाले, तर चमचा-दोन चमचे पाणी घालून सैल करा.

३. प्लाल्टिकच्या कागदाने झाकून ८-१८ तास ठेवून द्या. उष्मा असेल तर ८ तास, थंडी असेल तर १८ तास. मी ओव्हन गरम करून बंद केले, आणि त्यात गोळा आंबवायला ठेवला ८-१२ तासांत तयार झाला. फुगून पिठावरती बुडबुडे दिसले, म्हणजे पीठ तयार आहे. थोडे २-६ तास जास्त आंबले, म्हणून काही बिघडत नाही.

४. गोळा थोडा पसरवून त्याची एक-दोन वेळा घडी घाला. गोळा तसाच लेवाडा-शेवाडा चिकट असणार आहे. तसाच प्लास्टिक वर घालून १५ मिनिटे ठेवा. पावाच्या गोळ्याला श्वटचा आकार देण्यापूर्वी ही १५ मिनिटांची "विश्रांती" फार महत्त्वाची असते, असे पुस्तकांत वाचले आहे.

५. एका दमट सुती कापडावर पीठ भुरभुरून घ्या हातावरही थोडेसे पीठ भुरभुरून घ्या आणि मग कणकेच्या लगद्याचा गोळा बनवा. गोळा अलगद अशा प्रकारे बनवायचा असतो - दर्शनी भागावरचा कातडीसारखा पापुद्रा ताणला तरी फाटता कामा नये. ताणून घेतलेला गोळ्याचा भाग गोळ्याच्या खालच्या बाजूला चिमटून दाबून टाकायचा आहे. असा हा गोळा पीठ भुरभुरलेल्या कापडावर ठेवा, आणि कापडाने गोळा झाका.

६. साधारण १-२ तास फुगू द्या. हेसुद्धा हवामानावर अवलंबून आहे. पूर्ण फुगलेला गोळा आकारमानाने दुप्पट होतो, आणि बोटाने दाबल्यास बोटाचा ठसा पटकन वरती येत नाही. जितका वेळ गोळा फुगणार असेल, त्याच्या १/२ तास आधी ओव्हन तापवायला ठेवा (४५० फॅरेनहाइट = २३० सेल्सियस). ज्या भांड्यात ब्रेड भाजायचा आहे, ते भांडे ओव्हनमध्ये रिकामेच तापवायला ठेवा. बिडाचे किंवा भाजक्या मातीचे, किंवा ओव्ह्न-प्रूफ काचेचे जड भांडे असले तर बरे.

७. (पूर्ण फुगलेला गोळा आकारमानाने दुप्पट होतो, आणि बोटाने दाबल्यास बोटाचा ठसा पटकन वरती येत नाही.) गोळा अलगद उचलून तापलेल्या भांड्यात घाला. फूग जायला नको. आणि हाताला चटकाही बसायला नको. गोळा तसा मऊ असतो. थोडा वेडावाकडाच पडेल. हरकत नाही.

८. भांडे झाका! झाकण घुमटाकार हवे, म्हणजे ब्रेड भाजता-भाजता फुगू शकेल. झाकलेल्या स्थितीत पाव २०-३० मिनिटे ओव्हनमध्ये भाजा. मग झाकण काढून २० मिनिटे ओव्हनमध्ये भाजा. पावाचा रंग खरपूस तांबूस झाला पाहिजे. पाव बाहेर काढा आणि जाळीवरती ठेवा. भांड्यात किंवा कट्ट्यावर पाव थंड करायला ठेवला, तर तो घामेजतो. खलचा भाग लिबलिबीत होते. तसे व्हायला नको.

९. पाव अर्धा-एक तास तरी कापायला घेऊ नये. कारण आतमध्ये तो अजून शिजतच असतो. एकदा का निवला, की पाव खायला तयार आहे.

टीपा :
१. हा चविष्ट पाव "मोठ्या माणसांकरिता" आहे. लहानपणी मला मऊमऊ पांढरेफटक पाव आवडत. पावाच्या भाजक्या कडा "कडक" म्हणून आवडत नसत. भाजलेल्या कडांची गंमत असते, पाव चावताना मऊ नव्हे तर मांसल लागला पाहिजे, अशा आवडी मला मोठेपणी आल्या.
२. गव्हाच्या कोंड्यामध्ये उत्कृष्ट पौष्टिक तेल असते. म्हणून या पावामध्ये वेगळे तेल-लोणी घालायची काहीएक गरज नाही. परंतु याच तेलामुळे हे पीठ मैद्यापेक्षा लवकर खवट होते. महिने-महिने साठवायचे असेल, तर १००% गव्हाचे पीठ हवाबंद डब्यात घालून फ्रीझरमध्ये ठेवावे (फ्रीझमध्ये नव्हे).