मराठमोळं पक्वान्न!! पुरणपोळी.

सणांचे गाणे
काटून कुटून केली पंचमी| नेटकाच लागलाय डोळा
आला श्रावणी पोळा ||
पोळ्याची काढत होते चितर| आली वडलांची पितर ||
पित्रेची निसत होते डाळ| आली घटाची माळ ||
घटाच्या माळेला देत होते गाठी| दिवाळीने केली दाटी ||
दिवाळीची लावत होते पणती| संकरात आली निन्ति ||
संकार्तीचे पुजत होते सुगड|बीजेने पाडलं उघड ||
बीजेचा पाजाळीत होते ठ्ठम| शिवरात घीना दम ||
शिवरातीची फेडीत होते पारन| शिमग्याने घेतली धरण ||
शिमग्याची काढत होते सुजी| पाडवा झाला राजी ||
पाडव्याची उभारीत होते गुढी| अखीतीने मारली उडी ||
आखीतीची पूजित होते काराकेळी| जत्रा आल्या खेळोखेळी ||
जत्रेत वाहत होते पानफुल| दवणा अंबरास आला पाहुणा ||
अंबरास खाऊन झाले गार| दारी लागली पावसाची धार||

(उमा@मिपा यांच्याकडुन ऐनवेळी मदत मिळाल्याने हे गीत मी येथे देउ शकले.)

तर मंडळी आपल्या मराठी लोकांच्यात बारा महिन्यांचे बारा सण! गुढि उभारुन झाली, तोवर आकित्ती(अक्षयतृतिया) आली. हा साडेतीन मुहुर्ता पैकी एक मुहुर्त सुद्धा आपण गोडाधोडानेच साजरा करतो. तो पर्यंत आला बेंदूर! मग आला श्रावण, भाद्रपद यांच्या महतीबद्द्ल मी काय बोलावं? मग दसरा, दिवाळी, त्यातच आषाढी, कार्तिकी एकादश्या मग संक्रात अन शेवटाचा सण होळीचा!
या बर्‍याच सणांना अगदी अलिकडेपर्यंत कोल्हापुरात पोळ्या व्हायच्या घरोघरी. कोल्हापूर म्हणायच कारण अस की, पुण्यामुंबईचे लोक तेंव्हा पूरणपोळ्या खायला गावीच् जावं लागतं अस बोलुन दाखवायचे. (आळशी मेले)
गावी तर या सणांबरोबरच पावणा-रावणा, पूजा, समारंभ, लेक आली, जावाय आला, भाऊ आला अन मेव्हणा पाहूणा, अश्या झाडून सगळ्या गोष्टी पूरण घालायच निमित्त होउ शकतात. अगदी परवा परवा पर्यंत तेराव्या नंतर तोंडगोड करायला आलेल्या सगळ्या नातेवाईक स्त्रीया, कंबर कसून रात्रभर पोळ्या करुन घराच सूतक मोडून जायच्या.
तर अशी ही पूरणाची पोळी! जीवाभावाची! रांधायला जरा अवघड! अगदी सुगरणींचा सुद्धा कधी कधी कस पाहणारी!! पण आपल्या मातीची!! अन म्हणुनच अविट गोडीची.
खर सांगू का? ही पाककृती लिहायला बसले अन दोन पानं भरुन सणादिवशीच्या सकाळचच वर्णन लिहून काढलं. थांबेचना हात! मग पुन्हा नव्याने लिहायला घेतलं, तरी एव्हाना भाराभर लिहून झालच.

तर आता राहू दे बाकिच पुराण. चला घालुया शिजाया पूरण.

एक एक अ‍ॅडीशन हं. गुज्जू लोक्स ही पूरण्पोळी तूर डाळीची करतात, साउथ मध्ये आपल्या सारखीच हरभरा डाळ वापरली जाते, पण आपल्या सारखी तिकडे पूरण पोळी राजमान्य नाही! त्यांचे आपले पायसम!

तर घ्या साहित्य. माझ्या मते पूरण पोळी ही लेकूरवाळी आहे. ती नुसती करुन भागत नाही. तीचा थाट असतो तो तिच्याबरोबर पानात वाढलेल्या इतर गोष्टींमुळे. म्हणुन ही पाककृती पान भरुन (जेवणाचे पान्=ताट्=प्लेट) असणार आहे.

तर घ्या साहित्यः
१. पूरण पोळीचे
पाव किलो हरभरा डाळ. पाव किलो गूळ. सुंठ एक अर्धा बोटभर तुकडा. ६ वेलच्या. २ मिरे.
कणिक {गव्हाचे पिठ} ( कणिक घेताना आधी हरभरा डाळ वाटीने मोजावी. अन त्या मापाच्या दिडीने कणिक घ्यावी. मी येथे पावकिलो डाळ एका भांड्याने मोजली अन तेव्हढं भांड भरुन+ आणखी अर्ध भांड अशी कणिक घेतली)
मिठ. हळद. अन बक्कळ तेल.

साहित्यः-
२. कोशींबीरीचे
एक १०० ग्रॅम डाळ, हिंग, हळद, मिठ, मिरच्या, कोथिंबीर, चिमुट्भर जीरे.

साहित्यः-
३. बटाटा भाजी
चार मध्यम बटाटे, मिरची, कोथींबीर, कडीपत्ता, मिठ.

साहित्यः-
४. कटाची आमटी
कट, सुक्या खोबर्‍याचा तुकडा इंचभर, लवंग, दालचीन, जीरे, मिरे, कोथींबीर,लसूण पाकळ्या ४-५, भाजलेला कांदा (छोटासा), तिखट , मिठ, आमसूल.

फोडणीसाठी- लसूण पाक्ळ्या २-३, कढीपत्ता, हिंग, हळद.

साहित्यः-
५. घटलं वरण
मुठभर तूरडाळ, हिंग, हळद, गुळ, मिठ.

आधीच सांगुन ठेवते. जसा स्वयंपाक मी रांधते, तस तशी कृती येथे देणार आहे. उगा,"बाई सरमिसळ करते चारपाच गोष्टींची" हे ऐकून घेतले जाणार नाही.

कृती:-

हरभरा डाळ निवडुन,(त्यात हरभर्‍याचे वरचे साल असलेले, आणि हिरव्या रंगाचे डाळे काढुन टाका) धुवुन कुकरला लावा. चांगल्या पाच सहा शिट्ट्या येउ द्या.
तोवर कणिक भिजवायला घ्या. चाळलेल्या कणकेत मिठ, हळद अन दोन तीन चमचे तेल घालुन व्यवस्थीत मिसळुन घ्या अन पाणी घालून साधारण घट्ट्सर कणिक मळून घ्या. आता एक हा कणकेचा गोळा मावेल इतक आकाराचं भांड घ्या अन त्यात पाणी घालून त्यात हा कणकेचा गोळा सोडा. कणकेच्या वर पाणी आलं पाहिजे. झाकण ठेवा अन एका कोपर्‍यात हे भांड
ठेवुन द्या.

तोवर कुकर जरा थंड व्हायला आला असेल. उघडू नका इतक्यात. बाजूला पूरण आटवायला एक जरा मोठ्ठ तपेलं घ्या. त्यात साधारण दिड-दोन लिटर पाणी घाला चार मिर्‍याचे दाणे टाका अन ते पाणी उकळायला ठेवा.
तोवर इकडे आणखी जरा एक छोटी वाटीभर हरभरा डाळ घ्या आणि धुवुन पुन्हा पाण्यात घालून ठेवा भिजायला.
कुकर उघडुन त्यातुन डाळ काढुन घ्या अन त्याच कुकर मध्ये हातोहात वरणाची डाळ आणि बटाटे घाला. गॅस सुरु करा अन येउदेत आणखी पाच शिट्ट्या.

आता इकडे जे मोठ्या तपेल्यात पाणी उकळायला ठेवले आहे त्याकडे वळा. पाणी जर कडकडीत होउन उकळायच्या बेतास असेल, तर त्यात शिजवलेली हरभर्‍याची डाळ घाला. एक चार पाच मिनीटात पाणी उकळू लागेल. आता हे पाणी नुसत पाणी नाही तर कट आहे. याला आता पासून कट म्हणायच. काय?

तर हा कट अगदी काळजीपूर्वक दुसर्‍या पातेल्यात ओतून घ्या. हव तर एखादी चाळ्ण ठेवा डाळ पडू नये म्हणुन. सगळ पाणी निचरलं, की हे डाळीचे भांडे पुन्हा गॅसवर ठेवा आणी एका उलथन्याने अथवा चपट्या डावाने तळापासून हलवायला सुरु करा. [अशी डाळ पुन्हा उकळत्या पाण्यातुन काढल्याने पूरण चिकट न होता खुसखुशीत होते. वर आणि आमटीला रॉ मटेरियल मिळते ते वेगळच.] पूरण साधारण घट्ट होत आले की मिरे दाणे काढून टाकुन आता या डाळीत गूळ मिसळा. पण पाव किलो जो गूळ आपण घेतलाय, त्यातला एक बारकासा खडा बाजूला काढा. जेव्हढ्यास तेव्हढ्या गूळाने पोळी खूप गोड होते. गूळ हवा असेल तर बारिक फोडून अथवा चिरुन घालू शकता. चिमटभर मिठ पण यावेळेस घालुन घ्या. गूळ घातला की हे पूरण पुन्हा पातळसर होउ लागते. जर पूरण मिक्सरवर करायचे असेल तर; असे पातळ्सर असतानाच ते गॅस वरुन उतरवा आणि मिक्सरच्या भांड्यात घालुन बारिक करुन घ्या, अथवा पुन्हा जाडसर होइ पर्यंत हलवुन मग पूरण यंत्रातुन अथवा पाट्यावर वाटायला घ्या. जर मिकसरवर बारिक करायचे असेल, तर फिरवुन झाल्यावर पुन्हा गॅसवर ठेवुन घट्ट होइतो आटवुन घ्या. आता हे पूरण थंड व्हायला बाजूला ठेवुन द्या. हव असेल तर आता पूरणाचे शिजवणे संपले असल्याने पूरण एखाद्या बाऊलमध्ये काढुन, पूरण आटवलेल्या भांड्यात कट ओतून घ्या. त्यामुळे कट घट्ट आणि गोडसर होतो. एक भांडे घासायचे वाचते.
आपण आमटीसाठी जे खोबरं घेतलं आहे, तो तुकडा तसाच डायरेक्ट गॅसवर धरा. खोबर्‍यातल्या तेलाने तो पेटून उठेल. पेटू द्या जरा. मस्त काळा रंग आला, आणि खरपूस वास सुटला की आग विझवा आणि या खोबर्‍याचे तुकडे करुन घ्या. एक बारकासा कांदा जर मावे असेल तर १ मिनीट मावेत घालून घ्या. चुर्र्र्र्र्र असा आवाज येइल. काही ऐकू नका त्याची कागाळी. काढा बाहेर अन ठेवा त्यालाही डायरेक्ट गॅसवर!! तो ही तितकाच पेटून उठेल! जरा पेटू द्या. वरची दोन आवरणं जळाली अस वाटलं की गॅस बंद करा. अन वरची जळकी आवरणं काढुन कांदा सोलून घ्या. आता यात चमचाभर जीरे, दोन लवंगा, अर्ध बोट दालचीन, चार मिरे, दोन काड्या कोथींबीर अन चार पाच पाकळ्या लसूण घाला. हे सगळ एकत्र मिक्सरवर वाटुन घ्या. जरा जाडसर राहिलं तरी चालत. तोवर कटात एखाद दुसरं आमसूल टाकुन द्या.
फोडणी साठी गॅसवर एक छोटं भांड ठेवा अन त्यात तेल घाला जरा मोकळ्या ढाकळ्या हाताने. एव्हाना तूर डाळीचा अन बटाट्याचा कूकर झाला असेल. तो उघडून थंड व्हायला ठेवा अन त्या दुसर्‍या गॅसवर कटाचे भांडे चढवा. फोदणी साठी लसूण ठेचून घ्या. तेलावर लसूण, कढीपत्ता, हिंग,हळद घाला. आता त्यावर तिखट घाला. जरा परता आणि आपण खोबर्‍याचे जे वाटण वाटले आहे ते घाला. मस्त ठसका आला की ही फोडणी मोठ्या कटाच्या भांड्यात ओता. कटाला मस्त उकळी येउ दया. मिठ घाला. हवी असेल तर वरुन चिरलेली कोथींबीर पेरा अन आमटीचे भांडे खाली उतरवा. हवा असल्यास आणखी एखादा गूळाचा खडा यात टाकावयास हरकत नाही. पोळीच्या स्वयंपाकातलं एक व्यंजन तयार!

आता जरा कोशींबीरी कडे वळू. काय नाही जास्त काम. भिजवलेली डाळ निथळायला चाळणीवर टाका. तोवर इकडे जीरे, हींग, मिठ, मिरच्या आणि कोथींबीर साधारण बारिक वाटुन घ्या. (पेस्ट करायची नाही) त्यात डाळ घाला आणि हळु हळु फिरवत पुन्हा एकदा साधारण बारिक करुन घ्या. यात हवं असेल तर दही मिसळ अथवा लिंबु पिळा नाहीतर कच्ची हिरवीगार कैरी खिसून घाला. (काहीजण या कोशींबीरीला जीरे मोहरीची फोडणी देतात, आम्ही नाही) दुसरं व्यंजन तयार!

बटाटे सोलायला घ्या. तोवर इकडे वरण करण्यासाठी डाळीत मिठ, हळद, हिंग अन गुळाचा तुकडा टाकुन ते बारिक आचेवर उकळायला ठेवा. बटाटे सोलुन त्याचे तुकडे करुन घ्या. मिकसरवर हिरवी मिरची, कढीपत्ता अन कोथांबीर जरा एक दोन गिरक्या मारुन घ्या. (चर्नर जास्त उपयोगी या साठी, अन कोशींबीरी साठी सुद्धा) आता हे मिरची, कढीपत्ता कोथींबीर मिश्रण हवं तर बटाट्याच्या फोडींना लावुन घ्या, नाहीतर कढईत तेल गरम करुन त्यात टाका. (येस्स!! नो मोहरी, नो जीरे नायदर हींग) बटाटे मिसळा अन मिठ घालुन चांगले परतवुन घ्या. वरणं उकळलं असेलच. जरा घटलल्या सारख करा अन उतरवा गॅस वरुन!! तिसरं अन चौथं व्यंजन तयार.

त्याच गॅसवर दुसर्‍या कढईत तेल गरम करुन, पापड पापड्या कुरडया सांडगे तळुन घ्या. फिफ्थ वन इज रेडी ऑलरेडी!!
पुन्हा एकदा कूकरला साकडे घाला अन पांढरा भात शिजवायला ठेवा याच गोंधळात. काय तीन शिट्ट्या! झाला.
आता जरा घोटभर पाणी प्या. तयार झालेला सगळा स्वयंपाक व्यवस्थीत बाजूला मांडुन ठेवा. गॅसवर जरा सगळं रिकामं करुन घ्या. अब हाजीर है क्विन ऑफ महाराष्ट्रा!
एव्हाना पूरण थंड झालं असेल. त्यावर सुंठ वेलचीची पूड टाकून चांगले मिसळुन, साधारण एका पोळीला लागेल एव्हढ्या आकाराचे मुटके करुन घ्या.

कणिकेवर जे पाणी आहे, ते ओतून द्या अन त्याच भांड्यात कणिक जरा तिंबुन घ्या. हे तिंबण जरा जोरकस व्हायला हवं. आठवा तो ऑफीसातला कलीग! साला प्रमोशनसाठी माझं काम स्वतःच्या नावावर खपवुन गेला. आठवा तो शेजारी, उठल सुठल भिंतीवर धडक्या मारत असतो, आंधळा! कालच रस्ता ओलांडताना ती बाईक अश्शी धडकून गेली....बास. झाली असावी कणिक तिंबुन. त्या कणकेचे एक टोक धरुन वर उचल्ले तरी न तुटता ती एक सारखी तार धरुन ओघळते ना खाली? झाली कणिक तिंबुन. आता हनीमुन आठवा.

हात स्वच्छ करुन घ्या. कणकेला जरा चांगल वाटीभर तेल ओतून ठेवा. गॅसवर तवा चढवा अन गरम होउ द्या. एकदा चांगला गरम झाला की आंच् मध्यम करुन घ्या. पोळपाटाला जरा अर्धी पळी तेल लावुन घ्या. लाटण्याचं पण अभ्यंग यातच होउ दे. मग याच तेलाच्या हाताने कणकेचा एक साधारण लिंबाएव्हढा तुकडा तोडा. तो गोळा सारखा करुन घ्या. कणिक चोहोबाजूने ओढत ओढत मध्ये रिचवायची म्हणजे अगदी गुळगुळीत गोळा तयार होतो. आता त्यात पूरणाचा मुटका भरा. सगळी कडुन फिरवत फिरवत तो मुटका कणकेच्या गोळ्याच्या आत गायब झाला की हा तयार झालेला गोळा पोळपाटावरचे तेल एकत्र करत त्यावर ठेवा अन हाताने दाबुन चपटा करा. यामुळे पूरण सगळीकडे सारखे पसरेल. अगदी तळहाताएव्हढा गोळा चपटा करत न्या अन मग लाटन्याला पुन्हा तेलाचा हात लावुन बोटांच्या चिमटीत लाटणे पकडुन पोळी पसरवायला सुरवात करा. साधारण आपल्या चपाती पेक्षा थोडा मोठा आकार झाला की तव्यावर तेल टाका सगळीकडे व्यवस्थीत.

लाटलेल्या पोळीवर पण एक तेलाची धार गोलसर फिरवा, पोळीच्या एका बाजूला लाटणे ठेवुन त्यावर पोळीची एक कडा टाका आणि हळुवार लाटण्याभोवती गुंडाळत पोळी पोळपाटावरुन उचला आणि तव्यावर टाका. तव्यावर टाकताना पोळीची गुंडाळेली आतली बाजू, जीच्यावर आपण शेवटी तेल टाकलयं, ती तव्यावर गेली पाहिजे. साधारण आंच मोठी करा. पोळी पचली की मस्त फुगायला लागते. मग तीला पुन्हा वरच्या बाजुने तेल लावुन उलथण्याने पलटी करा. मस्त खमंग भाजून घ्या.

बास बाई! दमले!
पोरासारांना हाका मारा! नैवेद्याची मूद काढा म्हणावं. ताटाला पापड कुरवडी, भाजी कोशींबीर लावायला सांगा. अन अश्या भरगच्च भरलेल्या राजदरबारात ही तव्यावरची पोळी अगदी हळुच घडी घालत ठेवा. वरुन जायफळ खिसा ठिपकाभर. त्यावर तूपाची धार घसघशीत. बाजूला दुधाची वाटी!

अन मनोभावे त्या अन्न्पूर्णेला नमस्कार करा, अन म्हणा "देवा असाच गोडाधोडाचा नैवेद्य तुला मिळु दे! भरल्या ताटाचा आशिर्वाद माझ्या घराला लाभू दे!"