हैद्राबादी जेवण - बग़ारा ख़ाना, कद्दू का दालचा

बग़ारा ख़ाना आणि कद्दू का दालचा ही पाककृती मला खूप दिवसांपासून मिपावर लिहायची होती. शेवटी आज मुहूर्त लागला.

हैद्राबादी खाद्यसंस्कृती ही बहुविध आहे. हिंदू-मुस्लिम पाककृतींचा, पदार्थांचा, खाद्यशैलींचा एकमेकांवर खूप प्रभाव आहे. बग़ारा ख़ाना खरंतर टिपिकल मुस्लिम पदार्थ आहे, पण हिंदू समारंभातही- अगदी गणेशोत्सव, बोनालू, बतुकम्मा इ प्रसंगीच्या सार्वजनिक भंडाऱ्यांत, लग्न-कार्य अश्या प्रसंगी हमखास केला जातो.

बग़ारा ख़ान्यासोबत कद्दू का दालचा, मिरची का सालन किंवा बैंगन का सालन हे पदार्थ आवडीने खाल्ले जातात. नेहमीच्या जेवणात दालचा आणि विशेष प्रसंगी सालन असा सर्वसाधारणपणे बेत असतो. आमच्या घरीही आठवड्यातून एकदातरी बग़ारा ख़ाना, कद्दू का दालचा ही पाककृती होतेच.

ख़ाना हा साधारणतः खूप मसालेदार नसतो आणि दालचा हा तिखट, आंबट असा असतो. सर्वसाधारण पाककृती खाली देत आहे, यामध्ये आवडीप्रमाणे बदल करता येईल.

साहित्य - चार जणांसाठी

बग़ारा ख़ाना:
कर्नूल सोना मसूरी* किंवा एचएमटी तांदूळ - तीन वाट्या
पुदिन्याची पाने - दोन वाट्या
हिरव्या मिरच्या - पाच-सहा
लसूण अद्रक पेस्ट - एक चमचा
मध्यम कांदे - दोन, उभे चिरलेले
जिरे - दोन चमचे
दालचिनी - दोन इंच
तमालपत्र - चार-पाच
तेल - एक चमचा
मीठ - एक चमचा
कोथिंबीर - थोडीशी, बारीक चिरून
पाणी - साडेसात वाट्या*

कद्दू का दालचा:

चणाडाळ - पाऊण वाटी
कद्दू - अर्धा, मध्यम आकाराचा, डायमंड आकाराच्या फोडी करून*
लाल टोमॅटो - दोन, मध्यम आकाराचे, मध्यम आकाराच्या फोडी करून
कांदा - एक, मध्यम आकाराचा, बारीक चिरून
हिरव्या मिरच्या - पाच-सहा
लसूण अद्रक पेस्ट - एक चमचा
कोथिंबीर - अर्धी वाटी, बारीक चिरून
तिखट - दोन तीन चमचे
हळद - एक चमचा
गरम मसाला - एक चमचा
तेल - दोन चमचे
मीठ - तीन चमचे
साखर - चिमूटभर
चिंच - एक बोटूक
पाणी - दहा वाट्या*

.

पाककृती:

चणाडाळ आणि तांदूळ वेगवेगळे स्वच्छ धुऊन एक तास* भिजत घाला.

बग़ारा ख़ाना

एका जाड बुडाच्या पातेल्यात एक चमचा तेल घाला. गरम झाल्यावर तमालपत्र आणि दालचिनी घाला. १०-१५ सेकंद परतून झाल्यावर एक चमचा लसूण-अद्रक पेस्ट घाला. अंदाजे २५-३० सेकंद परतून झाल्यावर उभा चिरलेला कांदा व दोन चमचे जिरे घाला. दीड दोन मिनिटे, कांदा पारदर्शक होईपर्यंत अधूनमधून परता. तोपर्यंत पुदिन्याची पाने पाण्याने धुऊन घ्या आणि दाबून त्यातील पाणी काढून टाका. मिरच्यांचे दोन-दोन, तीन-तीन तुकडे करून घ्या. आता पुदिना आणि मिरच्या पातेल्यात घाला आणि अजून एक मिनिटभर परता. खमंग वास सुटल्यावर एक चमचा मीठ आणि गरम पाणी घाला. उकळी आली की तांदूळ उपसून त्यात घाला. मध्यम गॅसवर अंदाजे पंधरा मिनिटांत बग़ारा ख़ाना शिजून तयार होईल. त्यावर बारीक चिरलेली कोथिंबीर घाला.

कद्दू का दालचा

तासभर भिजवलेली चणाडाळ कुकरमध्ये किंचित हळद व पाच सात थेंब तेल घालून शिजवून घ्या. पळीने घोटून, थोडे पाणी घालून, मुलायम पेस्ट करून ठेवा.

चिंच अर्धी वाटी गरम पाण्यात भिजायला ठेवा. कद्दूची साल काढून, आतील बिया काढून टाकून त्याच्या डायमंड आकाराच्या तीन इंच X एक इंच अश्या आकाराच्या फोडी करून घ्या. मिरच्यांचे तिरपे चिरून प्रत्येकी दोन-तीन तुकडे करून घ्या.

एका पातेल्यात दोन चमचे तेल घाला. गरम झाल्यावर, मोहरी, जिरे, दोन चमचे लसूण-अद्रक पेस्ट, बारीक चिरलेला कांदा या क्रमाने घाला. कांदा पारदर्शक झाला की गॅस बारीक करा. चिमुटभर साखर, एक चमचा हळद, दोन-तीन चमचे तिखट घालून किंचित परता. मध्यम आकारात चिरलेल्या टोमॅटोच्या फोडी व कद्दूच्या फोडी घालून दोन मिनिटे परता. गॅस मोठा करून गरम पाणी, चणाडाळीची पेस्ट, मीठ घाला. चांगले हलवून एकजीव करून घ्या. अंदाजे पंधरा मिनिटांनी, कद्दूच्या फोडी शिजत आल्या की चिंचेचा कोळ काढून पाणी घाला. एक चमचा गरम मसाला घाला. गॅस बारीक करून अजून पाच मिनिटे शिजू द्या. बारीक चिरलेली कोथिंबीर घाला.

वाफाळता बग़ारा ख़ाना आणि कद्दू का दालचा सर्व करा. तोंडी लावायला कांदा आणि वाळकाचे लोणचे द्या.

.

नक्की करून पहा आणि आपापल्या पाकृचे फोटो इथे टाका!

टीपा:

तेलगू खाद्यसंस्कृतीची कल्पना, दही-भाताशिवाय करणे केवळ अशक्य आहे. मुख्य पदार्थ हा कोणताही असो, जेवणात शेवटी पांढरा भात, दही, आंब्याचं लोणचं किंवा इतर कुठलं तोंडीलावणं याशिवाय पोट भरल्याचं समाधान होतच नाही! त्यासाठी या पाककृतीसोबत थोडासा पांढरा भात वेगळा शिजवून ठेवल्यास उत्तम.

फोटोंमधील साहित्य प्रमाणात नाही. फोटो काढताना तमालपत्र उपलब्ध नव्हते. तसेच चक्रफुल, विलायची असा खडा मसाला वापरता येतो.

कद्दूच्या फोडी मोठ्याच हव्यात. बारीक फोडी केल्यास त्यांचा लवकर शिजून लगदा होतो. मग त्या खायला ठीक लागत नाहीत.

ख़ाना / पांढरा भात पातेल्यात किंवा राइस कुकरमध्ये शिजवण्यासाठी एक वाटीस अडीच वाट्या तर नेहमीच्या कुकरमध्ये शिजवण्यासाठी एकास दोन वाट्या असे प्रमाण लागते.

बग़ारा ख़ाना हा शक्यतो बासमती तांदुळाचा करत नाहीत. म्हणजे, किमान मी तरी हिंदू, मुसलमान, ख्रिस्ती यांच्या घरी किंवा त्यांचे लग्न-समारंभ वगैरे ठिकाणी पाहिलेला नाही. बग़ारा ख़ाना हा कर्नुल सोना मसूरी तांदूळाचाच. हा तांदूळ रोजच्या भातासाठी वापरला जातो.

आंध्र -तेलंगणात, पांढरा भात किंवा कोणताही भात हा नेहमीच्या कुकरमधे क्वचितच शिजवतात. भात हा राइस कुकर किंवा पातेल्यामध्ये शिजवतात. नेहमीच्या कुकरच्या उपयोग वरणासाठीची डाळ शिजवण्यासाठीच होतो.

हा बग़ारा ख़ाना राइस कुकरमध्ये शिजवायचा असेल तर ज्या पातेल्यात दालचा करायचा आहे त्याच पातेल्यात सुरुवातीची फोडणी करून घ्यायची आणि मग शिजवायला राइस कुकर मध्ये घालायचा. तेच पातेले किंचित विसळून घेऊन त्यात दालचा करायचा.