कॉकटेल लाउंज : गाथा कॉफीची (भाग २)

मागच्या भागात आपण कॉफीच्या फळापर्यंत येऊन थांबलो होतो. आज बघुयात ह्या फळ अवस्थेत असलेली ही कॉफी आपल्या कपापर्यंत पोहोचण्यापुर्वी कोणकोणत्या प्रक्रियेतुन जाते ते.

कॉफीसाठी कॉफीची बी महत्वाची असते, कॉफीच्या फळाचा गर हा काही कामाचा नसतो. त्याला कामापुरता मामा करून ही, 'आतल्या गाठीची' कॉफीची बी, त्याच्या आत सुरक्षित राहते. कॉफीचे फळ पिकल्यावर ते झाडावरून काढले जाते. हे झाडावरून काढायच्या (खुडणी) दोन पद्धती आहेत हे मागच्या भागात ओझरते आले होते. आता जरा तपशीलवार बघुयात काय आहेत ह्या पद्धती.

१. यांत्रिक खुडणी
मोठ्या मोठ्या शेतांमधून कॉफीच्या फळांना काढण्यासाठी यांत्रिक पद्धतीचा वापर केला जातो. ह्या प्रकारामध्ये थेट, फळ असलेली फांदी तोडली जाते. निवडक फळांची खुडणी ह्या पद्धतीत शक्य नसते.

२. मनुष्यबळ वापरून केलेली खुडणी
ह्यामध्ये खुडणी कामगारांकडून कॉफीची फळे झाडावरून हातांनी खुडली जातात. खुडणी कामगार साधारण दर १०-१५ दिवसांनी शेतात फिरून पिकलेली निवडक कॉफीची फळे खुडून घेतात. हे काम फारच कष्टाचे असते पण अरेबिका सारख्या अत्त्युच्य दर्जाच्या कॉफीच्या फळांना खुडण्यासाठी हीच पद्धत वापरतात.

आता ही फळे खुडल्यावर, बी फळातुन काढण्यात येते. ही बी फळातुन काढण्याच्याही विशिष्ट पध्दती आहेत. कॉफीची चव आणि दर्जा हा, ह्या पद्धतींवर मोठ्या प्रमाणावर अबलंबून असतो. जर तुम्हाला एखाद्या वेळी कॉफी आवडली नसेल तर कदाचित ही पद्धत त्याला कारणीभूत असु शकेल. चला मग बघुयात या पद्धती.

१. कोरडी पद्धत (Dry Processing)
ह्या पद्धतीत कॉफीची फळे सौर उर्जेचा वापर करून सुकवली जातात. उन्हामध्ये फळ सुकवण्याची ही पद्धत फार जुनी आहे. ह्या सौर उर्जेमुळे कॉफीच्या बी मध्ये टार्टचे (कडसरपणा) प्रमाण वाढते आणि तीच्यात येतो, एका अल्लड तरूणीचा अवखळपणा तर लग्नाच्या बायकोचा अनियमीतपणा. थोडक्यात, चव एकदम बहारदार होते. ;)
ह्या पद्घतीत फळे सर्वसकट सुकवत ठेवली जात नाहीत. खराब फळे काढून टाकून, चांगली फळे निवडून ती सुकवली जातात. ह्या साठीही मनुष्यबळ वापरले जाते.

२. ओली पद्धत (Wet Processing)
ह्या पद्धतीत फळे पाण्याच्या मोठया पात्रात टाकतात. पिकलेली टपोरी फळे जड असल्याने खाली तळाशी जाउन बसतात. अपक्व आणि खराब फळे पाण्यावर तरंगतात. तरंगणारी फळे काढुन टाकली जातात व त्यानंतर ही तळाशी बसलेली फळे वापरून त्यांचा गर मशिन वापरून काढला जातो. मशिन मधून काढल्यानंतरही हा गर पूर्णपणे जात नाही. त्यामुळे पुढे सुक्ष्मजंतू वापरून उरलेला गर आंबवला जातो. त्यानंतर जोरदार पाण्याच्या फवार्याेने हा उरलेला गर काढून टाकला जतो. (ह्या प्रकारात पाण्याचा अपव्य खुप होतो आणि ते वापरून उरलेले पाणी प्रदुषित असते). पुढे मग ही बी मशिनेमध्येच सुकवली जाते.

ह्या ओल्या किंवा सुक्या, कोणत्याही पद्धातीने काढलेली बी अशी असते.

त्या बी वर अजुनही सिल्वर स्किन आणि पार्चमेंट ही दोन आवरणे असतात त्यामुळे ह्या बीला अजुनही बर्यानच प्रकियांमधून जायचे असते. मिल मध्ये त्या बीवरचे पार्चमेंट काढले जाते. त्यानंतर पॉलिशकरून सिल्वर स्किन काढली जाते. शेवटी सर्व प्रक्रियेनंतर बी ही अशी हिरवी दिसते.

पण ही प्रक्रिया केलेली हिरवी बी, कॉफी बनवण्यासाठी वापरत नाहीत. त्यासाठी त्या हिरव्या बीला भाजले जाते. ही प्रक्रिया (भाजणे, Roasting) अतिशय महत्वाची असते. ही हिरवी बी भाजली जाताना ह्या बी वरचा पाण्याचा अंश निघून जातो. बीच्या अंतर्भागात असलेला ओलावा (Moisture) हा तापमानामुळे प्रसरण पावतो आणि एक हलकासा स्फोट होऊन तो कॉफीच्या बीला तडे बहाल करतो. ह्या प्रक्रियेत बीचा रंग करडा होतो जो त्या बीमध्ये असलेले कार्बोहायड्रेट्स जळले जाऊन त्यांचे caramalization (मराठी शब्द ?) झाल्यामुळे येतो. अशी ही भाजलेली बी ब्रु करण्यासाठी तयार होते.

भाजण्याच्या वेगवेगळ्या तापमानानुसार ह्या करड्या रंगाचे वेगवेगळे पोत कॉफीच्या बीला मिळतात. फक्त पोतच नाही तर वैशिष्ट्यपूर्ण चवही :)

(सर्व चित्रे आंजावरून साभार)

(क्रमशः)